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Produits d’Exception

Originaire du sud ouest de l’Inde sur la côte de Malabar, le Piper nigruma été introduit au fil des siècles sur-tous les continents par les hommes et les oiseaux qui en propageaient les graines.

On observe en culture deux genres de Piper nigrum dans les pays où le poivrier est cultivé: Cameroun, Cambodge, Inde, Brésil, Indonésie, Madagascar, etc..

Le poivre est récolté sous forme de grappes recouvertes de fruits verts et parfois rouges suivant le murissement.

Il est alors égrainé à la main ou en machine, puis on sépare les grains rouges des verts (dans le cas de culture traditionnelle).
Un rapide passage dans de l’eau bouillante permet de nettoyer les grains et faire disparaitre les insectes.

On distingue 4 couleurs:
Le poivre vert. Il se récolte alors qu’il n’est pas encore mûr. On peut le consommer frais (un régal que je déguste le plus possible sur place), déshydraté ou en saumure.

Le poivre noir. On dispose le poivre sur de larges nattes au soleil. Le séchage dure entre 4 à 7 jours suivant l’ensoleillement. C est à ce moment que le poivre développe ses arômes.

Il est régulièrement retourné pour être parfaitement séché, il est alors noir et prêt à être consommé. Le plus connu sont les poivres de Kampot, du Kérala, de Madagascar et de Sarawak

Le poivre blanc est le résultat d’un trempage du poivre noir et quelquefois rouge pendant plusieurs jours. Sa coque se détache ensuite, on le sèche de nouveau au soleil et il est prêt à être consommé. Les plus connus sont les poivres blancs de Kampot, Kérala et de Penja

Le poivre rouge suit le même séchage que le noir, la différence est que l’on n’utilise que des grains mûrs. Beaucoup plus rare, les plus célèbres sont ceux de Phu-Quoc, Kampot et de Pondichéry

Retrouvez ci-dessous l’ensemble de ces poivres.

Outre la provenance et la confiance que vous pourrez avoir dans votre fournisseur, quelques éléments peuvent vous permettre d’évaluer la qualité d’un poivre. D’abord, il faut observer les grains. Vérifier qu’ils sont bien entiers (pas abîmés ou cassés) et homogènes.

Sachez qu’un poivre de qualité ne fait jamais éternuer : c’est la poussière associée au poivre (fond de sac par exemple) qui provoque cet effet. Les grains de poivre doivent être nets, propres ; la couleur doit être régulière, mais peut comporter quelques nuances.

Enfin, quand on pince un grain de poivre entre deux doigts, il ne doit pas casser mais laisser un peu de gras, d’huile essentielle. Ensuite vient le nez.

Sentir un poivre en grains n’est pas très utile, même si les sensations sont agréables car, une fois moulu, les notes dégagées sont bien différentes et ce sont elles qui renseignent sur les arômes qui maneront en bouche.

La première caractéristique du poivre est son piquant, dû à une substance, la pipérine.

La teneur en pipérine se trouve principalement dans le péricarpe (enveloppe externe du fruit), ce qui fait que les poivres blancs, à qui l’on a retiré cette enveloppe, sont globalement moins piquants que les poivres noirs.

Puis se développent des impressions de fruité, de boisé, des notes végétales et animales pas toujours simples à déceler… Le poivre étant comparable au café, son caractère varie en fonction de sa récolte et de son origine.

La main de l’homme joue également un rôle important sur le résultat final : implantées sur un même terroir, deux coopératives pourront produire un poivre sensiblement différent.

Si vous vous engagez dans une dégustation de poivres de couleurs différentes, respectez toujours l’ordre suivant : les blancs en premier, les noirs, puis les rouges.

Le poivre noir

poivre noir

Le poivre noir est un poivre récolté vert. J’ai assisté à sa récolte dans différents pays du monde. Il est récolté sur une liane qui pousse le long d’un arbre ou d’un tuteur. Elle peut atteindre 10 mètres de hauteur. La récolte s’effectue dès que les grappes de poivres sont bien formées. récolte du poivre. Le poivre est alors vert. Il est exposé au soleil pendant plusieurs jours. Son enveloppe, « le péricarpe » s’assombrit pour devenir le poivre noir. Il est ensuite trié puis calibré

On le privilégie plus particulièrement pour la viande rouge et les légumes.

Les grands poivres noirs en grain
Le poivre de Kampot(Cambodge), du Kérala(Inde), de Madagascar, de Sarawak (Indonésie), de Phu-Quoc (Viet Nam), de Malabar (Inde) et de Penja (Cameroun).

Le poivre blanc

poivre blanc

Le poivre blanc est un poivre récolté à maturité.

les grains sont de couleur jaune ou rouge et leur coeur est suffisamment développé.il est alors plongé quotidiennement dans de l’eau pendant 8 à 10 jours. Son enveloppe « le péricarpe » se détache alors. Le poivre est ensuite séché au soleil.

On le privilégie plus particulièrement pour les viandes blanches, le poisson, les plats aux saveurs plus légères en général. Le poivre blanc est à choisir plus pour ses notes poivrées que pour sa puissance
Les grands poivres blancs:

Le poivre de Kampot, de Penja, de Phu-Quoc, de Sarawak, de Tellichery, de Malabar et de Muntok et le très rare poivre blanc de voatsiperifery.

Voici le temps des salades et des grillades de poissons. Pour un barbecue de poisson, le poivre de Kampot apportera un coté vif, aromatique alors que le poivre blanc de Penja apportera une présence plus animal. le poivre blanc sauvage de Voatsiperifery un coté épice étonnant.

Le poivre rouge

poivre rouge

Le poivre rouge est un poivre arrivé à pleine maturité. Il est alors récolté passé dans de l’eau chaude puis séché à l’abri du soleil. Le poive grenat n’a pas ce passage immédiat dans l’eau chaude.dégustation de poivre

Dégustation du poivre rouge

On le cuisine plus particulièrement avec des viandes blanches ou sur des légumes. Il est également conseillé sur des plats sucrés, tarte aux pommes, glace à la vanille ou sur un melon… un régal très étonnant par ses notes de fruits confits.

Les grands crus de poivre rouge sont le poivre de Kampot, le poivre de Pondichery et le poivre rouge de Penja

Le poivre vert

poivre vert

Le poivre vert est un poivre au début de sa maturation. Il n’est pas encore mur. Le poivre vert développe des notes de poivre légères avec une saveur végétale très fraiche.

On le privilégie plus particulièrement pour les sauces: steak sauce au poivre vert, magret de canard, terrine de canard.

Les faux poivres

les faux poivres

Le faux poivre ressemble par sa forme et son piquant aux poivres issus de la famille des pipéracées.

Il apporte souvent une note plus épicée que le poivre (Seschuan,Tasmanie), parfois sa couleur réveille une préparation (poivre rose)

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