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Recettes Signature

Faycal Bettioui – Homard, petits poids et asperges

Recette signature by Faycal bettioui chef Étoilé et propriétaire du restaurant « ZUR KRONE »

Homard, petits poids et asperges, est une recette signature du chef marocain étoilé Faycal Bettioui, dans cette recette le Chef Faycal veux nous dévoiler quelque techniques de cuisson aussi le mixe des saveurs du terroir, une touche qui fascine ces plats.

Bisque d’homard :

Ingrédients

4kg​ fond d´homard / 50g​morilles sechees / 60g​ beurre / 150g​ fenouil / 50g​ celeri / 30g​ gingembre frais / 30g​ citronnelle / 400g​ champignon / 20g​ concentre de tomate / 2g​ saffron / 50g​ Noilly Prat dry / 20g ​cognac / 200g ​jus de tomate / 2 ​étoile anise / 5​ cardamome / 4g​ baie de genievre / 15g​ estragon / 2g​ zest de citron / 2g​ zest d´orange / 40g ​corail d´homard / 50g​ crème fraîche / 2g​ sel / 4g​ jus de citron vert / Pincée de piment Cayenne


Préparation

  • Réduire le fond d´homard de moitie a feu doux et réserver. dorer le fenouil, céleri, gingembre, citronnelle, champignons et les morilles réhydrate pendant 4 min. 
  • Rajouter le concentre de tomate et cuire encore 2 min.
  • Rajouter le safran, Noilly Prat et le cognac et réduire de moitié. 
  • Rajouter le fond d´homard réduit et porter a frémissement.
  • Rajouter l’étoile anise,cardamome, baies de genièvre, estragon les zestes et laisser infuser pendant 30 min hors du feu.
  • Passer la sauce au chinois et remettre dans une casserole propre. A feu doux 
  • Rajouter les corails d´homard et la crème fraiche et mixer le tout avec un mixeur plongeant. 
  • Réduire  la sauce (ne pas faire bouillir). Repasser la sauce au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement avec le sel, jus de citron vert et piment Cayenne. Réserver  au chaud

Homard poche:

Ingrédients

2 queues d’homard / 150g  beurre blanc au Citron Meyer

  • Mettre le homard a cuire sous vide avec le beurre a 62 degrés C pendant 9 min. laisser reposer 5 min et garder tiède.

Finition et dressage:

Ingrédients

5 asperges vertes / 200g de petits poids / Pousses de petits poids / Cassis lacto-fermenté / Fleurs du jardin

  • Couper des fines tranches d´une asperge a l’aide d’une mandoline japonaise et les garder dans de l´eau froide.
  • Cuire le reste des asperges et les petit poids dans de l’eau salée et bloquer la cuisson dans de l’eau glace pour garder la couleur.
  • Déposer deux tranches d´homard sur l’assiette deux têtes d’asperges et des petit poids.
  • Rajouter quelques cassis avec leurs jus. 
  • Rajouter les pousses les fleurs et les copeaux d`asperge cru. Finir avec la bisque.
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