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voatsiperifery, le Poivre sauvage de Madagascar

Le poivre sauvage de Madagascar, ou Voatsiperifery, qu’est-ce que c’est ? C’est un poivre de la famille des piper borbonense, de la même famille que le piper nigrum où on retrouve le poivre de Kampot ou le poivre des oiseaux (Penja).

le Poivre sauvage de Madagascar

Petite histoire :

Il pousse dans le Sud de l’ile de Madagascar, sur des lianes qui poussent elles-mêmes au sommet de grands arbres mesurant jusqu’à 20 mètres de haut, ce qui fait que la récolte du poivre sauvage est à la fois très fastidieuse et dangereuse. Il est récolté à la main en grimpant au sommet des arbres, mêmes si certains producteurs peu scrupuleux préfèrent couper les arbres pour le ramasser. Cette pratique a un effet direct sur la faune et la flore malgache ce qui entraine la disparition de certaines espèces, dont le poivre sauvage lui-même

Tout cela en fait un poivre rare, même sur Madagascar. C’est aussi pour cela qu’on l’appelle le poivre des cimes.

De par son aspect, il ressemble beaucoup au cubèbe que l’on appelle aussi poivre à queue, alors qu’ils n’ont rien à voir tous les deux. Les grains du poivre Voatsiperifery sont plus petits que le cubèbe et leur queue est plus longues.

Il est aussi parfois confondu avec le poivre de la Likouala, une variété de Piper Guineense, qui ressemble plus au cubèbe d’aspect, mais à la saveur très proche du poivre sauvage. Il peut d’ailleurs le remplacer dans les recettes.

Attention, il ne faut pas le confondre avec la baie des bataks, qu’on appelle aussi poivre sauvage, mais qui ne ressemble en rien au voatsiperifery.

Son nom, voatsiperifery, provient du malgache voa, qui signifie fruit, et de tsiperifery, qui désigne la liane piper borbonense en malagasy. Son autre nom provient de son mode de culture semi-sauvage. Ce mode de culture fait que l’on trouve souvent dans un sachet de poivre sauvage divers degré de maturité (vert, noir et rouge), même s’il est majoritairement noir.

Quelle est la saveur du poivre sauvage de Mada ?

C’est un poivre plutôt doux au niveau du piquant. En fait, c’est plus une sensation de chaleur que du piquant réel. Il est moins puissant qu’un poivre noir classique.

Son caractère exceptionnel provient de son parfum riche et intense. Déjà à l’odeur, on décèle des notes de terre fraiche, subtilement boisée.

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Une fois en bouche, commence une saveur d’herbes fraiches brulées, de dessous de bois qui laisse place rapidement à une fraicheur fruitée d’agrume citronné rappelant le poivre de Sechouan, avec une pointe de note fleurie. C’est un poivre avec une belle longueur en bouche.

Comme chez tous les poivres, on retrouve le poivre blanc, rouge et bien sûr le noir, avec de légères différences entre chaque :

– Le poivre sauvage noir est la baie arrivée presque à maturité, c’est le plus puissant, mais il reste subtil à la fois. Au goût profond et intense, c’est le voatsipérifery dans toute sa splendeur.

– Le poivre sauvage rouge est le fruit à pleine maturité où son écorce devient rouge. Il est moins puissant que le noir, mais sa saveur est plus complexe et profonde, avec d’incroyable nuances. C’est un poivre juste exceptionnel !

– Le poivre sauvage blanc est en fait du poivre rouge qu’on a débarrassé de son péricarpe. Il se rapproche du poivre noir mais en moins piquant et irritant. Il possède des saveurs très délicates, il est tout en finesse. Contrairement au noir et au rouge, il n’a pas de petite queue, c’est juste une petite graine toute ronde.

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Chef camerounais dans le monde, explorateur du patrimoine gustatif, infatigable voyageur, promoteur d’une haute-cuisine inspirée par les terroirs, les traditions et les savoir-faire.

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