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Signatures

Bonbon de foie gras à la gelée de vin rouge et cacao Framboises fraîches – Pain d’épices

Recette signature by Chef Lalaina A ce jour, il est le Chef le plus connu de Madagascar qui détient 11 Trophées nationaux et internationaux.

Il trouve sa voie dans la gastronomie en faisant un petit travail dans un hôtel pour juste gagner de l’argent de poche, en sachant qu’il a fait des études en gestion et informatique à la Fac. Il a passé sa jeunesse dans plusieurs activités artistiques comme la danse, la peinture, la couture et rêvait de devenir plutôt architecte.

Voir la Biographie du Chef Lalaina

Recette élaborée par Chef LalainaMARAIS RESTAURANT MADAGASCAR

Bonbon de foie gras à la gelée de vin rouge et cacao Framboises fraîches – Pain d’épices

Ingrédients (6 personnes)

Un foie gras (Environ 400 g le lobe)

1 cuillère à soupe de gros sel

8gdesel

5 g de poivre mignonnette

1 petite cuillère de sucre

1 cuillère de vieux rhum Pays

1 gousse de vanille

250 g Framboises fraîches

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1 pipette de caramel balsamique

Pour la gelée de vin rouge au cacao

24 cl de vin rouge

1 jus de citron vert

4 cl de vinaigre balsamique

2 cuillères à soupe de cacao amer

1 cuillère de sucre de canne

2 gouttes de colorant rouge

4 feuilles de gélatine

Décorations

Feuille d’or comestible.

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Préparation du foie gras
  • Dénerver le foie gras. Réserver dans de l’eau froide avec du glaçons et le gros sel pendant environ 2 heures.
  • Sortir le foie gras de l’eau et l’égoutter sur du papier absorbant.
  • Mélanger tous les ingrédients : rhum, sel, poivres, sucre, vanille.
  • Assaisonner les lobes avec ce mélange.
  • Préchauffer le four à 160°C.
  • Mettre au four sec entre 5 à 10 minutes selon l’épaisseur du foie gras.
  • Sortir le foie gras du four.
  • Enlever les graisses.
  • Refroidir le foie gras dans le frigo.
  • Remplir les moules du foie gras à l’aide d’une spatule ou petite cuillère en disposant une framboise et une pointe de caramel balsamique au milieu de chaque demi-sphère.
  • Bloquer à froid au minimum à moins 16°C pendant environ 02 heures.
Préparation de la gelée de vin rouge
  • Dans une casserole, verser le sucre de canne.
  • Ajoutez le jus de citron, le vinaigre balsamique, la poudre de cacao et le colorant. Porter à l’ébullition.
  • Rajouter ensuite le vin rouge. Laisser bouillir environ 2 minutes.
  • Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Faire tiédir le vin rouge puis incorporer les feuilles de gélatine ramollies. Verser dans un bol. Réserver au frigo.
Finition et montage.
  • Faire fondre à moitié la gelée de pomme. Bien mélanger.
  • Démouler les foies gras. Former des sphères. Il faut qu’ils soient bien congelés.
  • Tremper dans la gelée à l’aide d’une pique à bois. Disposer délicatement sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
  • Réserver au froid.
  • Laisser fondre le reste de la gelée.
  • Refaire une deuxième couche pour que les foies gras soient bien envelopper.
  • Tailler les pains d’épices en rondelles.
  • Toaster quelques minutes au four. Disposer au-dessus les foies gras.
  • Préparer quelques framboises fraîches fourrées au caramel balsamique.

Disposer 3 sphères de foie gras au milieu d’une assiette plate. Décorer avec un peu de feuille d’or comestible. Mettre ensuite quelques framboises fraiches autour des foies gras. Servir bien froid.

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Chef camerounais dans le monde, explorateur du patrimoine gustatif, infatigable voyageur, promoteur d’une haute-cuisine inspirée par les terroirs, les traditions et les savoir-faire.

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