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Cinq choses à savoir sur les fleurs de courgette

La fleur de courgette peut être frite, farcie, apprêtée en galette et en pickle, déposée sur des pâtes, sur une pizza, dans un risotto ou dans un panini.

Délice de la cuisine italienne, la fleur de courgette est de plus en plus présente sur les bonnes tables d’ici quand vient juillet. Elle est aussi populaire à la maison, même si plusieurs hésitent encore à apprêter ses pétales délicats.

Elles sont plus faciles à préparer que vous ne le croyez…

Mais mieux vaut les acheter le matin lorsqu’elles sont fraîchement cueillies et encore ouvertes. En fin de journée, les pétales ont tendance à se coller ensemble, et il est plus difficile de les ouvrir sans les déchirer. 

La chef d’origine italienne Fabrizia Rollo, du restaurant Brïz, suggère de commencer à les travailler dès que possible, surtout si on compte les farcir. Lorsqu’elles sont refermées, Mme Rollo utilise des pinces à poisson pour les ouvrir. 

«Les gens ne devraient pas être intimidés de cuisiner la fleur de courgette parce que c’est facile à préparer», raconte celle qui a «grandi avec». 

«Ma grand-mère en avait toujours dans son jardin, se rappelle-t-elle. On en avait toujours des Ziploc pleins, tellement qu’on ne savait plus quoi faire avec! Mais maintenant, c’est rendu difficile d’en trouver au marché! Je pense que les gens qui aiment cuisiner découvrent de plus en plus que les choses qu’ils pensaient compliquées ne le sont pas tant que ça.»

Il y a des fleurs mâles et des fleurs femelles

Il existe deux types de fleurs de courgette: les mâles et les femelles. Les femelles produisent des zucchinis et les mâles, uniquement des fleurs. 

«Les femelles ont une saveur plus sucrée, les mâles ont un goût plus amer. On recommande donc de cuire les fleurs mâles, tandis que les femelles se mangent crues et cuites», explique Jonathan Falbo, du kiosque Birri au Marché Jean-Talon. 

Avant de les apprêter, il est suggéré de retirer le pistil, qui est amer, surtout chez les fleurs mâles. La petite courgette des femelles, qui est verte ou parfois jaune, peut être hachée finement, cuite et remise dans la farce.

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Mâle ou femelle, la fleur doit aussi idéalement être consommée le jour de l’achat, mais il est possible de prolonger sa durée de vie une journée ou deux au réfrigérateur. Normalement, les fleurs de courgette poussent dans les jardins de juin à la mi-août, mais grâce aux serres, il est désormais possible d’en dénicher de la fin de mai jusqu’à la mi-septembre, dit Jonathan Falbo.

Comment les apprêter?

En galette, frites, farcies, en pickle, déposées sur des pâtes, sur une pizza, dans un risotto, dans un panini… La chef d’origine italienne Graziella Battista prépare les fleurs de courgette de toutes les façons possibles et imaginables. La fleur de courgette est apparue sur son menu il y a quelques semaines. «Les gens adorent!», s’exclame-t-elle.

Grâce à son père, qui était un jardinier prolifique, la fleur de courgette a toujours eu une place sur sa table. « Maman préparait des genres de petites galettes frites avec des oeufs, de la farine et des herbes ciselées », se rappelle-t-elle. Dans les pâtes, la chef explique qu’il faut déposer les fleurs dans l’assiette au dernier moment. «On peut préparer des pâtes longues, des pappardelles toutes simples avec des tomates fraîches, des copeaux de parmesan et des herbes.»

Fromage et fleur de courgette: un mariage parfait

Le fromage se marie extrêmement bien avec le goût sucré de la fleur, qui s’apparente sans surprise à celui de la courgette. Les options sont illimitées, mais grâce à leur texture, la ricotta ou le chèvre sont idéaux en farce.

Graziella Battista propose la farce suivante: une demi-cuillère à soupe de burrata, un anchois haché, une demi-cuillère à soupe de tomates en dés, une cuillère à soupe de parmigiano reggiano et quelques feuilles de basilic.

Une fois la fleur remplie, il faut tourner les pointes pour éviter que le fromage ne s’échappe. On doit ensuite faire frire la fleur dans l’huile végétale. Un appareil à friture de type tempura donnera des résultats épatants, mais on peut aussi préparer une pâte à crêpe et la faire revenir rapidement dans la poêle dans une couche d’huile jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.

En salade, attention au choix du vinaigre

Plus simplement, la fleur de courgette peut être servie sur une salade. Graziella Battista explique que le vinaigre de la vinaigrette doit être délicat. Oubliez le vinaigre balsamique. Les vinaigres de fruits sont un bon choix.

Côté salade, Fabrizia Rollo suggère de servir la fleur de courgette dans une salade concombre-tomate de type grec avec un fromage légèrement piquant. Avant de servir les fleurs, surtout si elles sont crues, Mme Rollo conseille de les rincer à l’eau tiède quelques secondes. «Dans l’eau tiède, la fleur s’ouvre et il y a souvent des insectes à l’intérieur. On trouve souvent des abeilles dans le fond.»

Les pétales se sont déchirés? Pas de panique! Vous n’avez qu’à les frire ou en faire des beignets. Vous vous déculpabiliserez en les accompagnant… d’une bonne salade!

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Plat Nawal Rezagui

Belle et délicate dans son nid de grandes feuilles duveteuses, la fleur de courgette révèle également beaucoup de délicatesse en cuisine. Vous la choisirez avec soin, bien développée, mâle ou femelle selon la productivité de vos pieds de courgette. La fleur étant très fragile, c’est aussitôt récoltée que vous réaliserez de bons petits plats aux saveurs très méditerranéennes. Frite ou poêlée, farcie, à la vapeur, vous avez l’embarras du choix !

Comment cueillir les fleurs de courgette ?

À quelle saison la cueillir ?

La courgette fleurit beaucoup, dès les mois d’avril-mai jusqu’à la fin de la saison, vers le mois d’octobre. Attendez le matin de bonne heure pour récolter les fleurs fraîches et ouvertes.

Quelle fleur est comestible ?

En fait, la fleur de courgette, mâle ou femelle, est toujours comestible. Cependant, il est conseillé de surtout cueillir des fleurs mâles, pour laisser se développer des courgettes. Et évitez également de cueillir toutes les fleurs mâles, il faut des fleurs des 2 sexes sur les pieds pour que la pollinisation puisse se faire !

Comment reconnaître une fleur mâle et femelle ?

Il est très facile de reconnaître le sexe des fleurs chez la courgette : la fleur mâle est portée par une tige alors que la fleur femelle est portée par une mini-courgette, qui grossira si la fleur est fécondée. Au tout début il s’agit juste d’une tige un peu renflée mais la différence est quand même bien visible. La fleur mâle apparaît le plus souvent avant la fleur femelle, voire bien avant.

Comment enlever son pistil  ?

Contrairement à ce que l’on peut parfois lire, le pistil de la fleur de courgette n’est pas du tout toxique, et il est tout à fait comestible. Par contre, il peut avoir un goût amer lorsqu’il est un peu passé (il a alors une couleur brune), ce qui peut déranger. C’est pourquoi certains l’enlèvent systématiquement. Pour ce faire glissez les doigts entre les pétales et tirez doucement pour le séparer de la fleur.

Comment la conserver ?

La fleur de courgette est vraiment très fragile donc il est judicieux de la récolter le jour où vous allez la cuisiner. Vous pouvez cependant la placer dans le bac à légumes de votre réfrigérateur pour la faire durer 1 ou 2 jours.
Est-ce que l’on peut congeler des fleurs de courgettes ? Oui, il est tout à fait possible de les congeler, en prenant la précaution de les garder ouvertes grâce à un cône de papier sulfurisé, sinon les pétales resteront collés l’un à l’autre. Attention également à la décongélation, elles sont d’autant plus fragiles après ce traitement et risquent de se casser. Les fleurs de courgettes peuvent sinon être congelées une fois cuisinées.

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Chef camerounais dans le monde, explorateur du patrimoine gustatif, infatigable voyageur, promoteur d’une haute-cuisine inspirée par les terroirs, les traditions et les savoir-faire.

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