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Signatures

Homard accompagner de purée de patate douce et salade de salicorne

Recette signature de Nawal Rezagui, actuellement elle est le sous-chef du chef étoilé Michel Marini.

Tout d’abord, Comment définiriez-vous votre cuisine ?

C’est une cuisine moderne créative et instinctive, j’aime beaucoup utiliser les herbes les fleurs pour amener de la fraîcheur, les épices ’ les agrumes pour le peps et faire voyager les clients soit vers d’autre pays soit les faire retourner à leur enfance.

Recettes pour 4 personnes

Ingrédients :

2 homards
3 oignons
2 gousses d’ ail
Une cuillère  à soupe de concentré  de tomate 
0,1 kg Beurre 
½ kg Patate douce 
0,1 kg Hareng fumé 
1 Botte de Persil
0.5L d’huile neutre 
0.3kg Salicorne 
Sel , poivre 
1 cuillère à café Paprika 
Fleurs de Bourrache 


Réalisation :

  • Faire bouillir de l’ eau et mettre  l’homard à cuire pendant 3 min ensuite le plonger dans de l’eau  avec des glaçons.
  •  Décortiquer le homard, couper les en deux et garder la chair  au frigo.
  • Récupérer les carcasses, les  têtes  et les faire  torréfier au four à 180°C pendant 30min
  • Couper les oignons et les faire revenir avec un peu d’ huile dans une casserole. Ajouter l’ail haché  et la tomate concentré,  laisser colorer un peu et Ajouter le paprika , Ajouter les carcasses torréfiées puis  recouvrir les carapaces avec de l’ eau et laisser cuire à feu doux 30 min 
  • Passer le tout au chinois et laisser réduire on peut le lier avec de la gomme xanthane ou de la farine de maïs (facultatif )

( Ne pas ajouter du sel car les carcasses sont salés ) 

  • Dans une casserole mettre des patates douce à cuire dans l’ eau froide, après cuisson ajouter du hareng et mixer le tout.
  • Ajoutez du beurre ,sel et poivre .
  • Mixer le persil , salicorne avec de l’huile ensuite le passer dans une passoire 

Dressage :

  • Réchauffer le homard 3 min à 50°C vapeur.
  • Ensuite dans l’assiette faire une quenelle de patate douce, faire un creux au milieu et verser de l’huile salicorne ajouter les pousses de salicorne et poser les fleurs de Bourrache sur la quenelle.
  • Poser le homard  ensuite verser la sauce au milieu.

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