Connect with us

Hi, what are you looking for?

Signatures

Mousse mascarpone aux poivres Voatsiperifery…

Signature by Chef Lalaina RAVELOMANANA / Marais Restaurant Madagascar

A ce jour, il est le Chef le plus connu de Madagascar qui détient 11 Trophées nationaux et internationaux.

 

Disciples d’Auguste Escoffier, Intronisé à l’Académie Culinaire de France et les Toques Françaises. Il a gagné le Prix du « Plus beau buffet traiteur » en 2015 à la coupe du monde des traiteurs (International Catering Cup) durant le salon SIRHA à Lyon. Plusieurs d’autres prix et trophées remplissent ceux qui sont cités ci-dessus.

Voir la Biographie du Chef Lalaina

Recette Mousse mascarpone aux poivres Voantsimperifery – Gelée de concombre au citron vert Chaud froid d’œuf parfait au Rova Caviar Madagascar

Ingrédients 04 Pers

80g de mascarpone / 1 càs de crème épaisse

2 pincées de poudre de voantsimperifery (Poivres sauvages de Madagascar)

1 concombre bien ferme / 1 jus de citron vert

4 feuilles de gélatine trempées à l’eau froide

4 œufs entiers

2 boites de 30g de Rova Caviar Madagascar

QS : Assaisonnements

Advertisement. Scroll to continue reading.
Chaud-froid de volaille

25 Cl de Bouillon de volaille – 25g de beurre – 25g de farine – 30g de crème – 1 càc de maïzena – assaisonnement – 1 feuille de gélatine

Décorations : Pousses et fleurs comestibles – Graines de poivres Voantsimperifery – Zeste de citron

Préparation

Fouetter le mascarpone. Rajouter la crème épaisse, du sel, le poivre Voantsimperifery. Mélanger bien. Mettre dans une poche munie d’une douille unie. Réserver au frais.

Couper le concombre grossièrement. Passer à la centrifugeuse. Filtrer le jus. Chauffer la moitié du jus pour dissoudre les feuilles de gélatine. Rajouter dans le reste du jus. Ajouter le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement.

Cuire les œufs à 65°C en utilisant un thermoplongeur ou dans un bain marie pendant environ 1h 05mn. Décanter. Réserver au frais pendant environ 3heures. Décortiquez et récupérez le jaune minutieusement pour garder cette forme bien sphérique.

Préparer le chaud froid de volaille. Fondre le beurre dans une casserole. Rajouter la farine. Mouiller avec le bouillon et mélanger bien. Cuire jusqu’à épaississement sans cesser de remuer. Rajouter la crème et la maïzena délayée à l’avance dans l’eau. Mélanger la feuille de gélatine préalablement ramollie dans le mélange. Napper les jaunes d’œufs avec cette sauce et réserver au frais.

Dressage

Réserver les assiettes à l’avance dans une cellule de refroidissement ou dans un congélateur.

Verser la gelée de concombre sur une assiette légèrement creuse. Laisser prendre la gelée avec la température très froide de l’assiette. Dresser un cercle de mousse de voantsimperifery à l’aide d’une poche à douille unie. Mettre une bonne cuillère environ 15g de caviar au milieu. Disposer ensuite le chaud froid d’œuf parfait. Décorer avec quelques pousses et quelques fleurs comestibles. Saupoudrer de zeste de citron vert. Servir bien frais.

Votre Avis
5/5
Advertisement. Scroll to continue reading.
Click to comment

Leave a Reply

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vous Aimerez Aussi

Chefs Pâtissiers

Mehdi Hadj Mebarek n’en finit plus de conquérir le monde. Après Manchester, il avait séduit les papilles des Parisiens en devenant le chef pâtissier...

Sticky Post

Aissam Ait Ouakrim à évolué au cours de sa carrière professionnelle dans des milieux très différents.

Toques Africaines

Faycal Bettioui a décroché une première étoile qui fait briller son talent dans l’univers de la gastronomie

Toques Africaines

Chef camerounais dans le monde, explorateur du patrimoine gustatif, infatigable voyageur, promoteur d’une haute-cuisine inspirée par les terroirs, les traditions et les savoir-faire.

Ouvrir WhatsApp
1
Besoin d'aide ?
Des questions ? contactez-nous sur WhatsApp