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Recettes Signature

Aissam Ait Ouakrim – Damier de Courgette & Carotte

Recette signature by chef marocain talentueux Aissam ait Ouakrim, il est aujourd’hui à la tête de toute la restauration de Marchica Lagoon Resort, que ce soit le restaurant gastronomique L’Orientin, le restaurant L’Assiette ou les différents bars.

POUR 4 PERSONNES

2 carottes / 2 courgettes / 2 navets  / 3 oranges / 14 noix de Saint-Jacques / 10 grosses Crevettes crues / ½ Oignon rouge / 1citron vert / 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive / 100 gr Amande torréfié / Fleur de sel


PRÉPARATION DE LA RECETTE : 

Décortiquer les noix de Saint-Jacques et les crevettes. Réserver au réfrigérateur 20min.

Découper des bandes de 2 à 3 millimètres d’épaisseur des légumes au couteau ou au moyen d’une mandoline pour plus de régularité, Tailler les deux extrémités du légume non utilisées »carotte, courgette et navet » couper les en fine brunoise. 

Coupez les Saint Jacques et crevettes en dés. Hachez l’oignon rouge finement.

Faites revenir les crevettes et l’oignon 2 minutes avec une cuillerée à soupe l’huile d’olive 3 minutes. Laissez refroidir.

Couper les carottes, courgette et navet en rondelle laissé mariner dans une vinaigrette à base d’huile d’olive et jus de citron, sel et poivre.

Pressez une orange. Râpez le zeste de citron et pressez le jus. Pelez les 2 oranges à vif et faites des dés d’orange.

Faites mariner les saint jacques avec les crevettes dans les jus et le zeste de citron vert, la cuillerée d’huile restante. Laissez mariner 10 minutes.

FINITION ET DRESSAGE 

Sur une assiette froide dresser au centre les Saint jacques et les crevettes taillées en dés, les légumes en fine brunoise et les amandes torréfiés, puis terminer le dressage en alternant les ronds de carotte, courgette et navet. Assaisonner de fleur de sel et décorer de baie rose.

ASTUCE 

Si vos légumes sont de couleur verte, jetez-les directement dans de l’eau froide après les avoir fait bouillir. Le choc thermique ravivera instantanément leur couleur. Vous pouvez également ajouter une pincée de BICARBONATE DE SOUDE dans l’eau de cuisson pour conserver un vert éclatant. Avec les couleurs.

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Chef camerounais dans le monde, explorateur du patrimoine gustatif, infatigable voyageur, promoteur d’une haute-cuisine inspirée par les terroirs, les traditions et les savoir-faire.