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Univers des Chefs

Aissam Ait Ouakrim champion d’afrique 2018, Finaliste de la coupe du monde de la gastronomie 2019

Aissam Ait Ouakrim à évolué au cours de sa carrière professionnelle dans des milieux très différents.

Maître des saveurs, artisan de la haute gastronomie française moderne, fidèle à un art de la table qui rime avec partage et amitié.

Aujourd’hui Aissam Ait Ouakrim est à la tête de toute la restauration de Marchica Lagoon Resort, que ce soit le restaurant gastronomique L’Orientin, le restaurant L’Assiette ou les différents bars. A chaque lieu, sa personnalité et sa marque culinaire, mais partout vous retrouvez la signature du talentueux Chef : entre amour du produit, exigence de qualité et créativité.

Le Chef s’est formé chez les plus grands de la gastronomie française dont les frères Pourcel. De ces années, il a gardé une technique remarquable et une inspiration unique, puisant dans les traditions française et marocaine et qu’il a enrichie au fil de ces années. De là est née une cuisine gastronomique aux résonances traditionnelles modernisée et allégée.

Bonjour Chef Aissam et merci de nous avoir accordé cet entretien. Tout d’abord, est ce que vous pouvez vous présenter en quelques mots ?

Aissam Ait Ouakrim passionner très tôt pour la cuisine, je suis le premier de ma famille à faire ce métier. Je revendique une cuisine « marocaine-française moderne », avec toujours plus de trois éléments dans mes assiettes.

Le fait que le parcours professionnel compte une longue série de stages et d’expériences professionnelles dans de grandes et prestigieuses maisons, a peut-être un aide pour moi de rester brillant, j’ai reporté le prix de Grand chef de demain par The Yellow Guide « Gault et Millau » 2017. Parallèlement, j’ai reporté aussi la médaille d’or du concours Bocuse d’Or sélection Maroc Crémai, tournoi officiel des chefs.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Rigoureux et doté d’une grande technique, je propose de véritables créations culinaires. je compose des assiettes subtiles, magnifiant les produits de la mer et du terroir.

Cautionnez-vous l’expression de « plats signature » ?

Ma signature : une cuisine qui s’inspire de la tradition française et marocaine, tout en étant modernisé et plus légère c’est une cuisine de goût ou le produit est roi.

C’est quoi votre source d’inspiration pour créer des plats et inventer des recettes ?

La nature est ma première source d’inspiration. Par exemple, les jardins Majorelle à Marrakech, de par leurs couleurs, leurs senteurs et leurs espèces, m’inspirent pour créer et revisiter des plats à la carte pour mon inspiration des souks de Marrakech

Quelles sont les qualités que requiert un bon cuisinier ?

Il s’agit à cela d’un véritable artiste qui peut non seulement créer des plats mais aussi les sublimer. Il a pour rôle d’imaginer, de créer et de tester de nouveaux plats qu’il peut proposer à ses clients pour que ceux-ci puissent lui dévoiler leur ressenti après avoir mangé sa préparation. Par ailleurs, il est à noter qu’un bon cuisinier intervient à toutes les étapes de la préparation d’un repas, à savoir le choix des produits et des ingrédients à utiliser, le fait d’assurer la qualité du repas, la négociation des prix, tant du plat que des ingrédients, mais aussi la préparation proprement dite des recettes de cuisine. Un bon cuisinier prend également en charge de l’organisation de son équipe de travail et ainsi, attribue les tâches appropriées à chacun. Il a également pour rôle de dresser les assiettes pour donner envie aux clients de goûter aux plats. Il doit entre autre former son équipe et veiller au nettoyage de sa cuisine.

En tant que Chef, quel est aujourd’hui l’impact de l’épidémie de Covid-19 sur votre activité ? ressenti lorsque vous avez décroché votre 1er Trophée qui est la Toque d’Or

L’épidémie de coronavirus a des conséquences économiques pour les entreprises notamment sur leurs relations commerciales.

le coronavirus et le confinement qu’il impose sont une bonne occasion de se mettre en organisation.

sur mon quotidien il y a vraiment un changement c’est une situation inédite que vit tout les chefs du mondes entier un niveau d’incertitude exceptionnel et une crise d’activité et sociale qui a touche tous les chefs des pays quel que soit leur niveau de développement. Ainsi que les annulations des salons et des événements très importent au Maroc et à l’internationale.

Comment gérez-vous cette période de fermeture ? (formation des équipes, contribution à l’effort de solidarité, préparation de la réouverture…)

Je gère ma période de fermeture avec concentration, j’essaye de finaliser des points très importante dans tout les volets « Management, procédure, standards… » pour m’adapter à n’importe quel situation que ça soit favorable ou défavorable. Bien sûr, nous ne sommes pas dans une situation analogue. Mais je garde en tête la réouverture de notre hôtel sans oublié la formations à mon équipe par WhatsApp vidéo à quatre personne compris moi en cette période de confinement qui remporte un grand succès c’est la seule façon de survivre et de garder le moral, de s’évader par l’esprit, notamment en se racontent pas mal de sujets surtout il faut être toujours positif.

Si vous continuez à travailler, quelles mesures avez-vous mises en place en interne pour assurer la protection des équipes ?

Les mesures interne de protection déjà en place avant l’épidémie j’ai tous les moyen et les équipements de protection contre les risques professionnels de diverse natures « biologique, chimique, mécanique, bavette médicale, gel antibactérien (désinfectant) …etc. » l’expérience de l’épidémie COVID-19 qui doit se laver régulièrement les mains, utiliser des gants et jamais saluer les gants pendant le service.  

Ceci dit que je voudrai insisté sur tout les détails d’hygiène et je veux être très exigent avec mon équipe. 

Aujourd’hui pour moi « La logique est l’hygiène des mathématiques » 

Une valeur que vous avez apprise à travers votre métier ?  

C’est sans doute la transmission du savoir. Si on veut continuer et réussir dans n’importe quel métier, il ne faut pas oublier ses bases pour les transmettre aux suivants.

Votre devise ?

« Si tu veux quelque chose, bats-toi !! Point final »

Auriez-vous un conseil à donner à un futur cuisinier ?

C’est mon proverbe préféré « si tu veux quelque-chose bats-toi point final ». Il faut certes avoir des compétences techniques et faire preuve de rigueur, de créativité, savoir assurer différents services. Mais à mon avis il faut avoir des compétences relationnelles pour pouvoir travailler en équipe et choisir un bon établissement pour son stage.

Un mot pour la fin ?

Je préfère les gens qui disent « oui » à ceux qui disent « peut-être »

LE PARCOURS DE AISSAM AIT OUAKRIM

Sortie des Rangs d’une famille Marrakechi Aissam Ait Ouakrim a fait son choix pour la cuisine. « Ma famille ne comptait pas de bon cuisiniers, je suis le seul de ma famille à faire ce métier ».

Mais son génie pour la cuisine grandissait et n’a pas tardé à s’exprimer lorsqu’il parle de cuisine, il évoque ces plats de mémoire et d’émotion qui nous marquant à vie. Chaque plat est longuement étudié, travaillé, modifié jusqu’à ce qu’il arrive à la perfection, avec jamais plus de trois élément dans l’assiette et des goûts parfaitement équilibrés.

Aissam Ait Ouakrim construit ses plats autours des produits pour révéler leur splendeur, grâce à un travail minutieux de création.

La signature d’Aissam Ait Ouakrim : une cuisine qui s’inspire de la tradition Française et Marocaine, tout en étant modernisée et plus légère. C’est une cuisine de goût où le produit est roi.

Chef dans un Hôtel, Aissam Ait Ouakrim élabore avant tout une cuisine de gastronomes, où des produits de terroir.

Aissam Ait Ouakrim à toujours souhaité transmettre sa passion, c’est pourquoi il consacre une grande partie de son temps à former des apprentis, stagiaires et cuisiniers venus de tous le royaume qui seront les grands chefs de demain.

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