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Ahmed Bensemlali – Foie Gras café praline whisky

Ahmed Bensemlali, un jeune chef marocain, originaire de Safi natif à Meknès, parmi les grands à l’institut Paul Bocuse. ( A la quête de l’apprentissage, le respect et le savoir être. Apprendre et transmettre en retour. S’enrichir de notre biodiversité et le partage interculturel.
S’imprégner du savoir qui englobe notre métier. Acquérir de la responsabilité et de l’autonomie en tant que futur chef) telles sont les valeurs du jeune chef .

Pour 10 personnes

I-Gelée Café-Whisky

Ingrédients \ Quantité \ Unité

  • Café soluble \ 230 \ G
  • Whisky \ 20 \ G
  • Gélatine Or feuille \ 2 \ Feuilles
  • Agar-Agar \ 2, 5 \ G

Matériel nécessaire

Plaque plate \ Feuille guitare \ Sonde \ Cul de poule \ Casserole \ Maryse + Fouet \ Chalumeau \ Balance

Progression :

  1. Rassembler dans une casserole : le café soluble avec le whisky et la quantité nécessaire d’agar-agar. Faire chauffer le mélange jusqu’à atteindre 70 degrés. Retirer du feu et ajouter les 2 feuilles de gélatine qui sont préalablement hydratées.
  2. Verser le tout dans un cul de poule et tempérer pour atteindre 50 degrés. Maryser les bords au fur et à mesure (pour éviter les grumeaux) et retirer les bulles d’air avec le chalumeau.
  3. Une fois la température atteinte, verser le mélange sur la plaque plate recouverte du papier guitare (découpé aux limites de la plaque), égaliser le tout et laisser reposer 5 minutes à l’extérieur.
  4. Poser une grille par-dessus pour protéger, filmer la plaque et laisser au frais.

II-Foie Gras mariné

Ingrédients \ Quantité \ Unité

  • Foie gras déveiné \ 0,600 \ Kg
  • Sel \ 0,012 \ Kg
  • Poivre \ 0,005 \ Kg
  • Sucre \ 0,002 \ Kg
  • Vin Rouge\ 0,040 \ L
  • Porto rouge \ 0,020 \ L
  • Whiskey \ 0,020 \ L

Matériel nécessaire

Bac gastro \ Petits pots \ Balance

Progression :

  1. Poser tous les lobes de foie gras dévéiné dans le bac gastro, et les assaisonner après avoir pesé tous les ingrédients. Les mettre sous vide avec leurs marinades et laisser au frais pour au moins 6heures.
  2. Enfin, cuire le foie gras a 80 degrés en four vapeur jusqu’à atteindre 56 degrés à cœur.
  3. Rouler les foies gras à 0,060 Kg pour une portion avec les rouleaux (moules).

III-Ganache Chocolat ivoire – Whisky

Ingrédients \ Quantité \ Unité

  • Crème fleurette \ 450 \ G
  • Glucose \ 50 \ G
  • Sucre inverti \ 50 \ G
  • Chocolat Ivoire \ 610 \ G
  • Café \ 50 \ G
  • Whisky \ 25 \ G
  • Crème fleurette liquide \ PM \ G

Matériel nécessaire

Cul de poule \ Casserole \ Fouet \ Maryse \ Balance

Progression :

  1. Verser lentement le mélange (Crème+ whisky+ café+ sucre inverti+ glucose) bouillant sur la couverture hachée, en mélangeant au centre. Réserver.
  2. Mélanger à quantités égales, ganache de base et crème fleurette liquide froide. Cristalliser le mélanger au frais avant de le monter au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour pouvoir la pocher.

IV-Pop-corn caramélisés

Ingrédients \ Quantité \ Unité

  • Pop-corn / 150 / G
  • Huile de tournesol /PM / PM
  • Sucre/ 40 / G
  • Eau / 30 / G

Matériel nécessaire

Casserole / Sylpathe / Plaque / Couvercle casserole

Progression :

  1. Dans une casserole verser l’eau et le sucre. Faite monter à ébullition et mettre à feu doux jusqu’à que le caramel brunisse. Pendant ce temps, faire sauter le popcorn dans une casserole. Placer le pop-corn sur silpathe et verser y le caramel sans attendre pour remuer car sinon le caramel durcira.

V-Crumble nature et crumble café

Ingrédients \ Quantité \ Unité

  • Beurre / 120 / G
  • Farine / 150 / G
  • Sucre en poudre / 50 / G
  • Sel / 2 / G
  • Graines de café / 100 / G
  • Sucre en poudre / 30 / G

Matériel nécessaire

Cuve et batteur / Balance / Boîtes pour peser / Casserole / Sylpathe / Plaque

Progression

  1. Mélanger tous les ingrédients pour le crumble nature, l’étaler sur un silpate et l’enfourner à four sec à 180 degrés pour 10 min. Vérifier la cuisson au fur et à mesure.
  2. Pour les graines de café, faire un caramel avec votre sucre et rajouter à sa les graines de café que vous concasserez plus tard dans les préparations.

Montage et finition :

  1. Lors d’un service, détailler la gelée sur plaque, en rectangle de 10 cm de longueur et 9 cm de largeur.
  2. Sur une planche, poser le rectangle de gelée et disposer un rouleau de foie gras moulé à 0,060 kg et l’enrouler avec celle-ci. Bien le tailler à 9cm et lisser les côtés. (Attention ne pas toucher la gelée pour ne pas laisser des empreintes de doigts).
  3. Sur assiette, disposer le rouleau de foie gras café sur un lit de crumble et de concassé de café.
  4. Pocher la ganache café et faire les dernières finitions avec le popcorn et les pluches.
  5. Mettre au passe et nettoyer les bords d’assiettes

NB : ne pas oublier le pain qui accompagne

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