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Toques Africaines

Herilalaina RAVELOMANANA dit « Chef Lalaina »

A ce jour, il est le Chef le plus connu de Madagascar qui détient 11 Trophées nationaux et internationaux.

Disciples d’Auguste Escoffier, Intronisé à l’Académie Culinaire de France et les Toques Françaises. Il a gagné le Prix du « Plus beau buffet traiteur » en 2015 à la coupe du monde des traiteurs (International Catering Cup) durant le salon SIRHA à Lyon. Plusieurs d’autres prix et trophées remplissent ceux qui sont cités ci-dessus.

Il a passé plusieurs stages dans des grandes maisons de la Réunion et l’ile Maurice. Il a réalisé plusieurs stages dans des restaurants étoilés en France et soutenu par plusieurs grands chefs reconnus mondialement.

Né à Madagascar d’un père Gendarme et d’une mère couturière. Marié avec 4 enfants. Il trouve sa voie dans la gastronomie en faisant un petit travail dans un hôtel pour juste gagner de l’argent de poche, en sachant qu’il a fait des études en gestion et informatique à la Fac. Il a passé sa jeunesse dans plusieurs activités artistiques comme la danse, la peinture, la couture et rêvait de devenir plutôt architecte.

Son professionnalisme, sa rigueur, sa créativité lui a valu une belle réputation dans la zone Océan Indien et à l’International. Ses maîtres mots qu’il a hérités avec ses mentors et son père : Discipline et organisation.

Après plusieurs années d’expériences dans des hôtels et restaurants à Madagascar,   il s’installe à Tananarive dans au Marais restaurant ou il est le Chef exécutif et associé en même temps. Il a formé plusieurs jeunes Malagasy ou étrangers et il consacre toujours beaucoup de temps à la transmission de son savoir.

Un Chef qui voyage beaucoup et se rend régulièrement à l’étranger pour faire des échanges avec d’autres Chef. Il est également l’Ambassadeur de la marque « Rova Caviar », le premier caviar Africain qui se trouve à Madagascar.

Il a sa propre signature, et c’est un Chef qui ne cesse pas de mettre en valeur les produits de son pays et aussi décline certaines de ses créations avec les produits du monde entier.

Il est sollicité par plusieurs pays pour des évènements culinaires en mettant en avant les produits exceptionnels de Madagascar. Il se rendra bientôt en France plus précisément à Marseille pour un évènement unique de l’Africa2020 ou il va réaliser un dîner « insolite » avec d’autres Chefs reconnus.

Bonjour Chef lalaina et merci de nous avoir accordé cet entretien. Tout d’abord,quels sont vos produits de prédilection

Je n’ai pas de préférence particulier sur les produits. Je mets en valeur les produits locaux de saison.Tant que les produits sont frais et de bonne qualité. C’est un gage pour réussir mes plats.

Les sauces sont essentielles dans vos plats

Les sauces créent la surprise en bouche et qui lient subtilement les différents éléments entre eux. Certains produits, on les sert sans sauce pour ne pas dénaturer son goût.

Comment trouver son identité culinaire lorsqu’on veut se démarquer

Pour moi, j’aime ponctuer mes plats d’un produit typique de mon pays. Un soin particulier au dressage est important aussi pour moi. Je suis à la recherche permanente de revisiter les plats classiques de mon pays, au moins s’approcher le plus de sa version originale. Ce n’est qu’après plusieurs années d’expérience que j’ai pu dessiner mon identité.

Vous entretenez des relations privilégiées avec certains producteurs

C’est obligatoire. Les producteurs connaissent très bien mes attentes. Il me propose toujours les meilleurs produits. Ils cherchent des produits spécifiques à me proposer. On déguste et partager ensemble nos avis. Ils connaissent ma cuisine et on est à la recherche permanente de l’excellence des deux côtés.

Quels souvenirs retenez-vous de concours que vous avez participé

A chaques concours, je me mets moi-même un autre thème supplémentaire. C’est pour mettre en valeur l’identité de mon pays d’origine. Par exemple, à la coupe du monde des traiteurs en 2015.En plus du thème imposé par les organisateurs, j’ai rajouté dans ma création le thème « flore et faune de Madagascar ». Ç’était une surprise pour mes confrères.

Qu’avez-vous retenu de cette expérience

Le respect des Chefs envers votre travail. La relation humaine qui est plus importante que gagner le concours. Quand j’ai préparé mon concours au SIRHA, plusieurs chefs te demandent s’il te manque des matériels vu que tu viens de 10 000 Km et c’est compliqué de tout ramener de ton pays.

Quelle est votre définition d’un plat réussi

Une cuisson bien maitrisée servie avec une bonne sauce et l’ensemble préparé avec des produits frais et de qualité. Quand tu arrives à transmettre une émotion avec un produit aussi simple, et que les clients sont satisfaits, là c’est une bonne réussite. Quand vous arrivez à faire aimer certains produits à quelques clients, là c’est un plaisir. Dernièrement, avec quelques nouvelles préparations qu’on a mis en place, plusieurs clients m’ont dits « Habituellement, on n’aime pas ça, mais là c’est vraiment autre chose ».

1 Comment

1 Comment

  1. Tena mahafinaritra mahita Malagasy Mpiray Tanindrazana mitondra ambony ny zava pirenena Malagasy
    Tohizo fa tena mahaliana
    Manokana anao faona izahay

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